ソーセージを食べよう

　　ちょっとした集まりでソーセージを作ることになったので報告します。
今回の内容は作るときに渡された作成手順書の内容をほぼそのまま載ると思います（前回引き続き更に手抜き^^;）

ということで、材料の説明
　・豚肩肉850g　・豚の背脂　・ケーシング　・塩２５ｇ　・スパイス（黒胡椒、レッドペッパー、キャラウェイ、カルダモン、セージ、ナツメグ）
と、こんなもんです。豚の背脂はなかなか無いそうなのでお肉屋さんに予約をすると良いとのこと。

次は、ソーセージ作成するにあたって用意する物です。
　・挽肉機　・絞り袋　・ノズル　・ヘラ　・温度計　・針　・ボール　・鍋
薫製物を作るときには、・スモーカー　・チップ　等が欲しいのかな。

それでは早速制作に入りましょう。
１．豚肩肉と２ｃｍにカットした背脂に、塩とスパイスを加えて混ぜ、冷蔵庫で半日置いて塩着けにします。
２．腸（今回は人工物）は１時間水に浸けて置き、水道の蛇口に一方の口を付け、中に水を通して洗い、最後に水切りをします。
３．塩漬けしておいた肉を挽肉機で、粗め、細めの順に手早く挽いていきます。

とまぁここまでは出来上がっていました(^^;。ここから俺らの作業に入ります（楽してるなぁ）。

４．挽いた肉を粘りが出るまでよく練ります。細菌の繁殖を防ぐため氷を入れ、温度が上がらないようにします（手で練るときは特に注意）。かたさの調整は氷水を入れて行います。

　　各グループはじめはヘラで練っていたんですが、手で練った方が楽なため順次移行していく。我らが班も時代の流れに載ろうかと思ったのだが、一緒に制作していたＫｏｎちゃん（同じ職場の同期）が「せっかくここまでヘラでやってきたのに、ここで負けてしまうんですか？」と硬派な一言(^^;。迫力に負けた俺は「はい、ヘラでやらさせていだだきます」と手で練るのを断念。

　しばらく練っていたら、上の写真の通り豚肉に粘りが出てきました。

５．絞り袋にノズルをセットして腸を差し込み、袋に肉を詰めます。あらかじめ袋に少量のサラダ油を入れておくことで楽に肉が詰められる。袋をゆっくり押しだし、肉が口から出たら腸の先を結びます。←（俺談）結ばなくてもさして問題なかったよー(^^;

６．腸の中に静かに肉を絞り出していき（詰めすぎないように）、詰め終わったら適当な長さを決めて、１つおきに２～３回ひねります。
　　力を込めて豚肉を腸に押しやります。はじめの練りが足りないと、ここで苦労します。中に空気を入れないように慎重に詰めていきます。

　　ひねったら、ソーセージらしい形になりました。ソーセージを持っているのはＫｏｎちゃんです。顔をそのまま載せても良いって言ってくれたけど、目の所を黒くした方が面白そうだったんで、塗ってみました(^^;。入れても入れなくてもあんましかわんなかったですね。

７．腸の中に入った空気は、焼いた針を刺して抜いておきます。空気は腐敗の原因になりますから、丁寧に抜き取ります。

今回はボイル物と燻製物の２タイプのソーセージを作るんですが、燻製物は講師の方がやってくれたので、うちらは鍋でゆでました。

８．たっぷりの水を入れた鍋に出来上がったソーセージを入れ、温度を７０～７５度に保ちながら３０分弱火でボイルします。
９．ボイルが終わったら、水気を切って冷蔵保存します（約１週間保存できます）。食べるときは焼くかボイルして暖めます。

　　つうことで、出来上がったソーセージをお家に持ち帰り、とりあえず焼いてみたのが上の写真です。味は・・・まぁ素人っぽい味でした(^^;。
これなら市販の物を買った方が美味しいなぁと思ったりして（笑）。まぁ初めて作ってみたからこんなもんなんだろう。

次ぎ、燻製にする場合
　　燻製にする場合は８の前にソーセージの表面の水分をふき取ってから、スモーカーにかける。６０度位で１５分ほど温熱乾燥し、その後同じ温度で３０分間、燻製する。後は同様にボイルする。

ワンポイント
１．結着がうまくいかない（ボソボソになってしまう）原因は、冷凍肉を使用してないか、挽き方を２～３回にしたか、混ぜ合わせるとき温度が上がっていないか、ボイル、燻製する際温度が高くないか、以上の点が間違っていなければ正しいソーセージができるはずです。
２．スパイスにはソーセージ専用にミックスされた物がありますが、自分の好みにあったスパイスを調合するのも格別かと思います。また、市販のスパイスの他に、鉢植えのミントやパセリなどを使用しても楽しめます。
３．腸は一般的にウィンナー用と、フランクフルト用がありますが、羊腸は細く、豚腸は太く、ケーシング（人工腸）は両方あります。
４．スモーカーは、小型から大型まであり、簡易なダンボール製のものまであります。また、自分で作成してみても楽しいです。せっかく作ったらソーセージだけでなく、魚などの燻製にチャレンジして見てください。

ということで、ほとんど作成するときの手順書の写しになってしまいました（笑）。今回指導してくれた山口さんには、ここでお礼を言わせていただきます。